新鮮な魚が年中とれる壱岐では手間さえ惜しまなければいつでも美味しい魚の塩辛が 作れます。一匹一匹胃袋や腸の汚れを包丁で丹念にこそぎ落とし、時期が良ければ 真子もいれて刻んでだいたい10%弱の塩で漬けます。毎日空気を入れるように混ぜ て塩のなじみ加減を見てくださいね。今回は石鯛がとっても良い時期なので石鯛で 作ってみました。鮮度重視で保存がきかないため、なかなか通販ではお目にかかれません｡｡｡

※ウニイカの塩辛なら壱岐もの屋で購入できます♪

壱岐では真珠貝の養殖が盛んです。真珠貝とはあこや貝ともいい、現在壱岐真珠は 品質の上で日本の第一級品として業界では有名なのだそうです。今回は、その真珠 貝に北海道の天然オリゴ糖と吟醸の酒粕を使っての粕漬けです。酒粕独特のくどさが なく優しい甘さが印象的です。

真珠貝養殖の網小屋の風景。
私の大好きな風景です。

これぞまさに壱岐の伝統的＆家庭的な郷土料理です。東京でいう「白和え」です。 んが、ひと味も二味も違います。壱州豆腐をすり鉢でよぉ〜っく擦りに擦り、 味噌と薄口醤油、隠し味にゆべし(柚味噌)、擦りゴマを入れます。これが和え衣。 具は…壱岐ならではの「イカ」を入れると好まれます。塩湯にまず最初にイカを 入れ、その湯で旬の野菜を茹でていきます。（今回は茄子と茗荷！）具の水気を 切って、手で野菜が和え衣に馴染むように混ぜたものが「およごし」です。 とてもクリミィな舌触りの和え衣になります。とはいえ、「およごし」は各家庭の 味なのでコレ！って決まりはないですよ！野菜も余り物で良かとです。

壱岐はとてもご先祖様を大切にする島です。七日毎に供養のために精進料理を 作ります。精進料理の煮しめは「とりこみ」といい、味をつけないか塩味を 薄く付ける程度に煮ます。それをわらづと(藁苞)に入れた「おひら」(土産)として 持ち帰り、各家庭で味付けして食べます。 具は仏事では四角に切り具材を偶数にします。今回は祝い用として具は丸く、 具材は奇数いれ鶏肉も入れています。

幻の高級魚である「あら」は、「秋のアラと娘の粗は見えぬ」といわれ、冬場の イメージがあって秋にはほとんど見当らないといわれていますが、今回お父さんの ツテで11kgものが手に入ることになりました。アラは昔から薬効（切傷・打撲 ・ 破傷風・失血・のぼせ）で人気のあった魚で、その昔、関取の利根川権太夫が 初めてアラをチャンコ鍋に使ったと云われています。激しい土俵上でのぶつかり 合いで、生傷が絶えなかった力士の栄養食として、十分にその役割を果たした ものと思われます。