壱岐の島は「麦焼酎発祥の地」です。18世紀の終わり頃には刀傷等の医療用としての焼酎は各酒屋に常備されていたと推定されます。明治に入ってから自家用酒として製造されていたのが、その後酒税法の制定に伴い製造が免許制となり、営業用として製造されるようになりました。
400年以上に上る製造は大麦３分の２、米３分の１の割合で醸造した本格焼酎。島には７つの酒蔵があり、昔ながらの伝統を守り続けています。
今回の焼酎は壱岐焼酎協業組合さんの『百合若』、『太祖』をご案内しました。食前酒のレモン酒には玄海酒蔵「壱岐３５%」を使用しています。

長崎は壱岐の島はイカの島です。一年を通してイカが水揚げされています。剣先イカが４〜８月、水イカ（アオリイカ）が９〜１１月、スルメイカが１１〜３月。壱岐には『壱岐剣』という日本一のブランドイカがあります。そんなこともあり壱州人はイカを刺身としてだけでなく、四季折々様々な珍味も楽しみます。
イカの生干し、イカゴのぬた和え、塩辛、げそ天等々｡｡｡今回ご紹介したものはイカを比較的よく乾かしたものをしっかり炙り、割いたものを砂糖醤油と和えたシンプルなものです。

厚みがあり身が甘い水イカは今が旬!!

初夏から秋にかけて、ムツが台頭してきます。壱岐ではムツの塩辛が最も美味とされています。今回はムツと旬のシイラを塩辛にしてみました。魚の塩辛はとにかく手間がかかります。新鮮な内臓を取り出し、きれいな肝と胃袋を選って細かく叩きます。塩は５％。５日ほど毎日空気を入れるようにかき混ぜて塩を馴らします。少しでも悪い部位が入っていると苦みが出てきます。

壱岐のシジミはとても太いです。味噌汁にも良いですが、今回は身をも楽しんで頂こうと醤油漬けにしました。シジミに熱湯に入れ３０秒程湯がき、身を取り除きます。残ったダシにニンニク・生姜・唐辛子・醤油・酒を入れ一煮立ち。そのスープに再びシジミを戻します。